Ci sono solfiti nello champagne?

Questa settimana, Plus de Bulles vi illumina sui solfiti, quella famosa sostanza spesso accusata di causare forti mal di testa. I solfiti, sebbene controversi, svolgono un ruolo chiave nella conservazione dei nostri preziosi vini e champagne. Definizione, ruolo, incidenza sul gusto, prendiamoci un momento per chiarire alcuni aspetti spesso sconosciuti.

Che cosa sono i solfiti?

I solfiti sono composti chimici derivati dallo zolfo. Si trovano in quantità più o meno elevate nei vini e, di conseguenza, nella produzione dello champagne. Quando si parla di vino senza solfiti, si può quindi anche dire: vino senza zolfo, senza SO2, senza biossido di zolfo, senza anidride solforosa o ancora senza metabisolfito di potassio.

Per fare semplice, l’espressione “vino senza zolfo” sarebbe quindi una scorciatoia o piuttosto un abuso di linguaggio. Infatti, lo zolfo non è presente nel vino nella sua forma chimica S, ma sotto forma combinata SO2 (o biossido di zolfo).

Cosa dice la legge?

La disposizione europea del 2005 rende obbligatoria la menzione “contiene solfiti” quando il livello di zolfo nelle bottiglie di Champagne supera i 10 mg/l. Il vero problema, quindi, non riguarda la presenza o meno di solfiti, poiché esistono naturalmente nel vino, ma concerne la loro quantità.

I solfiti hanno un ruolo di conservante

Perché si utilizzano i solfiti?

I solfiti hanno 4 ruoli chiave:

• Conservante: proteggono il vino dall’ossidazione combinandosi con l’ossigeno.
• Antisettico e antifungino: permettono di controllare la fermentazione alcolica bloccando lo sviluppo dei batteri e di alcuni lieviti. Permettono di disinfettare le botti e l’attrezzatura uccidendo i funghi e le muffe.
• Stabilizzante e controllante: permettono di favorire i lieviti più efficaci per la fermentazione alcolica bloccando gli altri.
• Dissolvente e chiarificante: permettono di accelerare la decomposizione dell’uva e la liberazione dei tannini e degli aromi. Permettono anche di chiarificare il vino facendo precipitare alcuni componenti come i polifenoli.

Esiste davvero uno Champagne senza zolfo?

Un vino senza zolfo non esiste, poiché la fermentazione produce sempre naturalmente una piccola quantità di solfiti. Pertanto, uno champagne senza zolfo non ha realmente senso. Bisogna quindi dire “vino senza solfiti aggiunti”. Ciò significa che durante l’intero processo di vinificazione, non è stato aggiunto zolfo dall’uomo.

L’aggiunta di zolfo: una pratica ancestrale

Quando si sarebbe iniziato a solfitare i vini?

L’aggiunta di anidride solforosa nel vino non è una pratica recente. Anche se Omero e Plinio ne parlavano già, è un editto del 1487, applicabile nel territorio della futura Germania, che autorizzò per la prima volta l’aggiunta di zolfo nel vino, come potrete leggere nel nostro articolo “Storia e origine dello champagne”.

In quale quantità si trovano nei diversi tipi di viticoltura?

Perché uno Champagne S.A.I.N.S può contenere zolfo?

Lo zolfo presente nello Champagne con la menzione “senza solfiti” proviene dall’uva. Lo zolfo è un minerale naturale presente nei suoli; la sua combustione produce biossido di zolfo. Il gas si dissolve facilmente nell’acqua. Quando viene mescolato con l’acqua, produce solfito.

Quindi, senza aggiungere zolfo per il trattamento dell’uva, l’uva può contenere una quantità naturale di zolfo. Questa quantità varia da un terroir all’altro. Anche una volta trasformato, il solfito rimane comunque presente.

Quale impatto hanno i solfiti sul gusto?

Un gusto più naturale, meno standardizzato. Esistono Champagne standardizzati che presentano un gusto simile indipendentemente dalle condizioni meteorologiche di un anno rispetto all’altro. Alcuni utilizzano addirittura lieviti esogeni eliminando i lieviti naturali per ottenere il risultato più costante di anno in anno.

Poiché questi Champagne sono prodotti in grandi quantità e spediti in tutto il mondo, è obbligatorio utilizzare solfiti in una certa quantità.

Al contrario, i vignaioli artigianali che mirano a produrre vini il più naturali possibile limitano o eliminano tutti i prodotti chimici per lasciare esprimere la natura. I vini cambiano quindi di gusto di anno in anno.

Poiché sono più esigenti e fragili in termini di condizioni di trasporto, questi vini sono generalmente prodotti in piccole quantità e venduti nel loro paese di produzione.

Come conservare un vino naturale?

Un vino naturale senza solfiti è un vino di cui bisogna rispettare le qualità intrinseche e l’approccio del vignaiolo, sapendo conservarlo in cantina o in un armadio per vini.

Una buona parte dei vini senza solfiti ha come obiettivo il piacere immediato. Fruttati e gustosi, sono di grande bevibilità.

« I solfiti sono come la penicillina, bisogna saperli usare »

Claude Droulin

In conclusione

Allora, vini naturali o vini convenzionali? Come dice così bene Claude Droulin, specialista del vino naturale a Marsiglia, “i solfiti sono come la penicillina, bisogna saperli usare”.

Voglia di provare? Plus de Bulles vi presenta 5 Champagne senza solfiti aggiunti.

• La Cuvée « Brut Nature Sans Souffre » della Maison Drappier: un 100% Pinot Noir, senza dosaggio. In questa bottiglia, la natura si esprime totalmente e liberamente.
• La Cuvée Grand Blanc Sans Souffre della Maison Leclerc Briant: un puro Chardonnay affinato in barrique di rovere per 9 mesi, che rivela note di una ricchezza immensa.
• La Cuvée Zéro Grand Cru firmata Hugues Godmé: un puro Pinot Noir di Verzenay che sottolinea tutta la purezza del nord della Montagne de Reims.
• La Cuvée « Face B ‘Joli Coin’ » di Charles Dufour Champagne: un vino di goccia e vino di pressa, un Extra Brut Rosé 100% Pinot Noir. Semplicemente sublime.
• La Cuvée « 100S » del Champagne Xavier Loriot: uscita nel 2013 per onorare la nascita del loro figlio Théo, questa cuvée è nata da una riflessione sulla preservazione dei terroir. Aromi di nocciole, biscotti e fichi per sensazioni corpose e minerali.

Fonte: https://www.vinsnaturels.fr/