Il dosaggio nello champagne, sebbene spesso trascurato, svolge un ruolo decisivo nella definizione dello stile e del gusto di ogni cuvée. Questa fase finale nell’elaborazione dello champagne, lontana dall’essere una semplice formalità, è in realtà l’arte dell’equilibrio tra il vino e lo zucchero. È qui che il vignaiolo o il capocantina lascia il suo segno, trasformando il vino effervescente in un prodotto finito che riflette sia la tradizione che l’innovazione. Scopriamolo insieme!
Sommario
Tutto quello che c’è da sapere sul dosaggio dello champagne
Il dosaggio è una fase fondamentale dell’elaborazione dello champagne, tuttavia rimane una delle meno conosciute. È l’ultima operazione effettuata dal vignaiolo o dal capocantina.
Dopo aver trascorso un minimo di 18 mesi nelle cantine, le bottiglie di champagne vengono sboccate. Questa operazione consiste nell’espellere il deposito accumulato nel collo della bottiglia. Durante l’operazione una piccola parte del vino viene persa, quindi deve essere sostituita da un volume equivalente di quello che viene chiamato liquore di spedizione.
Questo liquore è un matrimonio di vino di riserva (vini provenienti dalle vendemmie precedenti) e zucchero. L’aggiunta di questo liquore nello champagne appena sboccato si chiama dosaggio. La quantità di zucchero in questa miscela determinerà quindi il tipo di dosaggio e quindi il tipo di champagne. Conoscere il significato del dosaggio consente di acquistare champagne avendo tutte le informazioni a portata di mano.
Definizione dei tipi di champagne in base al tasso di zucchero
Questo fa parte delle cose molto importanti da capire sullo champagne, perché capirete subito i diversi tipi di champagne.
Il dosaggio abituale dello champagne è compreso tra 8 e 12g di zucchero per litro, quello che si trova negli champagne Brut. Ma la legislazione ha definito una scala precisa che consente di qualificare una cuvée di champagne:
- Champagne Brut Nature : indica uno champagne per il quale non è stato aggiunto alcun dosaggio, ciò che chiamiamo uno champagne non dosato.
- Champagne Extra Brut : tra 0 e 6g di zucchero per litro.
- Champagne Brut : meno di 12g di zucchero per litro.
- Champagne Extra Sec : tra 12 e 17g di zucchero per litro.
- Champagne Sec : tra 17 e 32g di zucchero per litro.
- Champagne Demi-Sec : 32-50g di zucchero per litro.
- Champagne Doux : più di 50g di zucchero per litro.
Champagne sempre meno dosati?
Oltre alla semplice funzione di sostituire il vino perso durante lo sboccatura, il dosaggio consente quindi di aggiungere una nota dolce allo champagne e uno stile singolare.
Le case di champagne custodiscono gelosamente segreta la ricetta del loro dosaggio. Si dice che una casa aggiunga una nota di armagnac, mentre un’altra ci metta una nota di vecchio vino invecchiato in piccole botti di rovere.
Ma il dosaggio ha un’altra virtù meno nota e meno gloriosa. “Per alcuni vignaioli, un dosaggio importante consente di arrotondare e rendere accettabile uno champagne troppo acido o elaborato male.”
Da anni il dosaggio tende ad essere sempre meno importante in Champagne. Dallo champagne molto dolce, che si serviva nel XIX secolo all’ora del tè, e in cui alcuni aggiungevano anche un pezzo di zucchero per dare più gusto, ma anche per far nascere nuove bollicine, si è passati allo champagne brut dosato spesso a meno di 8g per litro e alla nascita di numerose cuvée nature.
Un’evoluzione del dosaggio che riflette l’evoluzione dei gusti dei consumatori, ma che simboleggia anche i grandi progressi compiuti nella vinificazione dello champagne. Alcuni vignaioli come Francis Boulard offrono i loro champagne solo in Extra brut e in Natura.
Come abbinarli?
Se la moda è chiaramente per gli champagne naturali, è comunque opportuno affrontare con prudenza la degustazione di queste cuvée, perché possono inizialmente disorientare un palato non iniziato. Ma presto si imparerà ad apprezzare uno champagne non dosato per la finezza e la purezza dei suoi aromi.
Se è impossibile dare regole assolute per gli abbinamenti cibo-champagne, il dosaggio rimane un indice interessante. Si possono quindi provare i seguenti abbinamenti:
– Champagne demi-sec : su un dessert cremoso o cioccolatoso o su un foie gras.
– Champagne brut : su un parmigiano o un gruviera, su un’entrata fredda a base di verdure o ancora su un pesce in salsa.
– Champagne extra-brut ou nature : su crostacei, frutti di mare o ancora su pesci grigliati.
J’ai fondé Plus de Bulles en 2007 avec l’idée de montrer que derrière le mot champagne se cachaient une infinité de nuances et de styles. Depuis lors, je parcours la Champagne à la découverte de nouveaux talents et de précieuses pépites à partager.