Lo champagne, la sua produzione e la sua elaborazione

Perché lo champagne è unico al mondo? Il mondo del vino è popolato da vini effervescenti, dal cava spagnolo al prosecco italiano o al sekt tedesco, tuttavia lo champagne rimane a parte, unico, inimitabile. Lo champagne rimane sinonimo di lusso, di festa e di piacere, un’aura gelosamente protetta e mantenuta dalle grandi maison che spendono senza contare per mantenere il mito. Vi spiego passo dopo passo la sua elaborazione nei minimi dettagli!

Una storia singolare

Il vino di Champagne non è frizzante che da 300 anni, in precedenza questa effervescenza per la quale è predisposto era considerata un fallimento. È tuttavia questo vino declassato che diventerà il più celebre vino al mondo, quello che si invita ad ogni celebrazione, ad ogni evento, ad ogni grande momento.

Una storia fatta di tumulti, e che incrocerà diverse volte la grande storia di Francia, invitandosi alla corte del Re, o diventando una preda di guerra ricercata durante l’occupazione tedesca.

Un terroir unico, terra di champagne

Lo champagne è una somma di condizioni particolari. Un terroir singolare, con un mix di strati calcarei, di strati argillosi o di zone sabbiose, ma anche un clima unico, un clima di tipo continentale con inverni relativamente rigidi, e estati calde, ma non canicolari.

Un’area di denominazione delimitata dalla legge e vitigni di champagne molto rigidi, legge che sarà presto ampliata per produrre un po’ più di bottiglie, e gestire sempre al meglio il rapporto tra l’offerta e la domanda.

L’elaborazione e la fabbricazione dello champagne

La Vendemmia: Selezione dei vitigni e raccolta dell’uva

La fabbricazione dello champagne inizia con una selezione meticolosa dei vitigni. In Champagne, tre vitigni predominano: il Pinot Nero, il Pinot Meunier e lo Chardonnay. Ciascuno di questi vitigni apporta una caratteristica unica allo champagne.

• Pinot Nero: Conosciuto per la sua struttura e profondità, conferisce corpo allo champagne.
• Pinot Meunier: Offre rotondità e aromi fruttati, rendendo lo champagne più accessibile fin dalla sua giovinezza.
• Chardonnay: Conferisce finezza, eleganza e un’acidità rinfrescante, essenziale per la longevità dello champagne.

Ces cépages sont cultivés avec soin, en prenant en compte les spécificités du terroir champenois, qui joue ce rôle important dans l’expression de leurs arômes et saveurs. Questi vitigni sono coltivati con cura, tenendo conto delle specificità del terroir champenoise, che svolge questo ruolo importante nell’espressione dei loro aromi e sapori.

Momento della raccolta

Il timing della vendemmia è essenziale per determinare la qualità dello champagne. I seguenti criteri sono presi in considerazione per decidere del miglior momento della raccolta:

• Maturità dei grappoli: Dovranno essere raccolti i grappoli al loro picco di maturità. Una sorveglianza attenta dei livelli di zucchero e acidità è necessaria per garantire un equilibrio perfetto.
• Condizioni climatiche: Il meteo svolge anche un ruolo importante. Una raccolta sotto un clima favorevole è ideale per preservare la qualità dei grappoli.
• Rispetto della tradizione e della regolamentazione: La Champagne segue regole rigide in materia di vendemmia, incluse le date di inizio e i metodi di raccolta, per preservare l’integrità e la qualità dello champagne.

La vendemmia in Champagne è quindi un processo delicato e preciso, in cui ogni decisione influisce sulla qualità del vino effervescente finale. La padronanza di questa fase è essenziale per assicurare l’eccellenza dello champagne, simbolo di lusso e di festività.

Pressurage e prima fermentazione

Il processo di pressatura in Champagne è una fase essenziale che distingue il suo metodo di fabbricazione. La pressatura delicata è concepita per estrarre il succo dei grappoli senza danneggiare le bucce, evitando così l’eccesso di tannini e preservando la purezza e la finezza del futuro champagne. Le fasi chiave della pressatura in Champagne includono:

• Pressoiri specifici: L’utilizzo di pressoiri tradizionali, spesso in legno, o di pressoiri moderni pneumatici, che esercitano una pressione controllata e delicata.
• Estrazione graduale: Il succo è estratto in diverse fasi, ciascuna producendo qualità diverse di mosti (cuvée, prima taille, seconde taille).
• Separazione dei succhi: Il primo succo, la cuvée, è il più puro e il più fine, e viene generalmente utilizzato per la produzione di champagne di alta qualità.

Prima fermentazione

Dopo la pressatura, il succo ottenuto subisce la prima fermentazione. Questa trasformazione partecipa allo sviluppo del vino di base per fare lo champagne:

• Fermentazione alcolica: Durante questa fase, i lieviti naturali o aggiunti convertono lo zucchero dei grappoli in alcol e anidride carbonica. Questa reazione chimica produce anche aromi e sapori che saranno la base del profilo gustativo dello champagne.
• Sorveglianza rigorosa: La fermentazione è strettamente sorvegliata per assicurare la qualità e la costanza. Le temperature sono controllate per una fermentazione ottimale.
• Vino di base: Il risultato è un vino tranquillo che servirà da fondazione all’assemblaggio finale. Questo vino è spesso caratterizzato dalla sua freschezza e dalla sua acidità, elementi essenziali per un buon champagne.

Questa prima fase di trasformazione dell’uva in vino pone le basi del carattere e della qualità del vino effervescente, prima che subisca altre trasformazioni che lo faranno frizzare.

Seconda fermentazione: la presa di schiuma

Il metodo champenoise, anche conosciuto come metodo tradizionale, è il cuore dell’elaborazione dello champagne e è responsabile della sua firma frizzante. Questa fase comporta:

• Aggiunta della liqueur de tirage: una volta effettuato l’assemblaggio del vino di base, una liqueur de tirage, composta da zucchero e lieviti, viene aggiunta ad ogni bottiglia. Questa liqueur innesca la seconda fermentazione.
• Fermentazione in bottiglia: la fermentazione avviene all’interno della bottiglia sigillata. I lieviti consumano lo zucchero, producendo alcol e anidride carbonica. A differenza della prima fermentazione, il gas carbonico non può sfuggire, accumulandosi così nel vino.

Formazione delle bolle

Le bolle emblematiche dello champagne sono il risultato di questa seconda fermentazione in bottiglia:

• Dissoluzione dell’anidride carbonica: Sotto pressione, l’anidride carbonica si dissolve nel vino, restando intrappolata nel liquido.
• Effervescenza all’apertura: Quando la bottiglia viene aperta, la pressione diminuisce, liberando l’anidride carbonica sotto forma di bolle frizzanti.
• Ruolo della temperatura: Una fermentazione più lenta e a bassa temperatura favorisce la formazione di piccole bolle fini, contribuendo alla qualità e all’eleganza dello champagne.

Vieillissement e remuage

Il vieillissement sur lies è un’altra fase che contribuisce grandemente alla complessità e alla qualità dello champagne. Dopo la seconda fermentazione, lo champagne invecchia nelle cantine, un periodo durante il quale sviluppa i suoi aromi e la sua texture:

• Interazione con i lieviti morti: Durante questa fase, il vino rimane in contatto con i lieviti morti, anche chiamati lies, che si decompongono lentamente.
• Processo lento e progressivo: Questo invecchiamento può durare da diversi mesi a diversi anni, arricchendo lo champagne di sapori complessi come note di brioche, di noce e di mandorla.
• Consolidamento del carattere: Più lo champagne invecchia sur lies, più sviluppa ricchezza e complessità aromatica, contribuendo al suo carattere unico.

Per i viticoltori amanti dell’avventura, esiste un altro metodo di invecchiamento chiamato Solera, di cui forse avete già sentito parlare per i vini spagnoli, ma non per lo champagne. Questo metodo consiste nel mescolare diverse cuvée di annate diverse. L’articolo di cui sopra ne parla in dettaglio!

Tecnica di remuage

Il remuage è una tecnica tradizionale impiegata durante il vieillissement dello champagne per concentrare i sedimenti verso il collo della bottiglia:

• Rotazione manuale o meccanica: Storicamente effettuata a mano, questa tecnica consiste nel ruotare progressivamente le bottiglie e inclinarle, in modo che i lieviti morti si spostino verso il collo.
• Pupitres di remuage: Nel metodo tradizionale, le bottiglie sono posizionate su pupitres speciali dove vengono ruotate e inclinate regolarmente.
• Automazione del processo: Oggi, questa tecnica può essere automatizzata grazie a dispositivi chiamati gyropalettes, che svolgono lo stesso lavoro in modo più efficiente e rapido.

Una volta che i sedimenti sono concentrati nel collo, vengono eliminati durante il processo di dégorgement, lasciando lo champagne limpido e pronto per il dosaggio finale. Questa fase di invecchiamento e di remuage è quindi indispensabile, non solo per l’estetica dello champagne, ma anche per la sua struttura e i suoi aromi.

Dégorgement e dosaggio

Il dégorgement è un’altra fase importante nella produzione dello champagne, dove i sedimenti accumulati durante la seconda fermentazione e il remuage vengono rimossi dalla bottiglia. Questo processo si svolge come segue:

• Congelamento del collo: Le bottiglie vengono prima inclinate in modo che i sedimenti si raccolgano nel collo. Il collo viene poi congelato, formando un piccolo tappo di ghiaccio contenente i sedimenti.
• Espulsione dei sedimenti: Quando il tappo della bottiglia viene rimosso, la pressione all’interno espelle questo tappo di ghiaccio, portando con sé i sedimenti.
• Precisione e pulizia: Questo metodo permette di eliminare i sedimenti senza perdere troppo vino o disturbare il resto della bottiglia.

Il dosaggio, comprendere perché il brut, l’extra-brut o ancora lo champagne nature

Dopo il dégorgement, viene la fase del dosaggio, che definisce lo stile finale dello champagne:

• Liqueur d’expédition: Una piccola quantità di liqueur d’expédition, una miscela di vino e zucchero, viene aggiunta allo champagne. La quantità di zucchero in questa liqueur determina la dolcezza finale dello champagne.
• Stili diversi: A seconda della quantità di zucchero aggiunta, lo champagne può essere classificato come Brut, Demi-Sec, ecc. Un Brut contiene generalmente meno di 12 grammi di zucchero per litro, mentre un Demi-Sec ne contiene di più.
• Influenza sul gusto: Il dosaggio regola non solo la dolcezza dello champagne, ma può anche influenzare altri aspetti del suo profilo aromatico, aggiungendo note sottili o arrotondando la sua texture.

Il dégorgement e il dosaggio sono fasi delicate che richiedono una grande abilità e precisione, spesso svolte dal capo cantina.

Il ruolo della terra e del clima

Vedrete che il terroir della Champagne svolge un ruolo importante nella definizione del carattere unico e della qualità del suo champagne. Questa regione specifica della Francia offre un insieme di condizioni climatiche e geologiche che influenzano profondamente le caratteristiche del vino prodotto. Vediamo questo nel dettaglio!

Caratteristiche geologiche uniche

• Sui calcarei: La Champagne è famosa per i suoi suoli calcarei, che offrono un eccellente drenaggio e riflettono la luce, contribuendo alla maturità dei grappoli.
• Diversità geologica: La regione presenta una varietà di suoli, tra cui argillosi, sabbiosi e calcarei, consentendo la coltivazione di diversi vitigni e la creazione di vini dagli aromi vari.
• Mineralità e freschezza: La natura calcarea del suolo conferisce allo champagne la sua caratteristica mineralità, nonché freschezza e acidità equilibrate, essenziali per la produzione di un buon champagne.

Clima continentale mescolato alle influenze marittime

• Contrasti climatici: Il clima della Champagne è di tipo continentale, con inverni freddi e estati calde, ma non eccessivamente canicolari. Queste condizioni permettono ai grappoli di maturare lentamente, preservando la loro acidità naturale.
• Precipitazioni e soleggiamento: Le precipitazioni regolari, sebbene moderate, e un soleggiamento sufficiente, contribuiscono allo sviluppo ottimale dei grappoli.
• Sfide e adattamento: Il clima, a volte capriccioso, pone sfide ai viticoltori che devono adattarsi per proteggere le vigne e assicurare una vendemmia di qualità.

La combinazione di questo terroir unico e del clima specifico della Champagne permette ai grappoli di sviluppare una gamma complessa di sapori e aromi, che si riflettono nello champagne.

Questi fattori geo-climatici contribuiscono alla qualità superiore e ai diversi tipi di champagne, rendendo ogni bottiglia un’espressione del suo terroir.

“Appellation Champagne”: un’appellation iperprotetta

Il valore dell’appellation Champagne deriva dalla sua stretta protezione in tutto il mondo. Il CIVC (Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne) lotta contro le usurpazioni con severità rara, e riesce anche a coinvolgere il governo in questa lotta contro la contraffazione, facendo firmare accordi internazionali o bilaterali con altre nazioni.

Il secondo asse impiegato per mantenere il prestigio dell’appellation riguarda più il marketing e il mecenatismo. Le grandi maison si sfidano a vicenda con idee e iniziative per fare di questo vino il simbolo del lusso, della festa e dell’eleganza.