Conoscete lo champagne brut, lo champagne sec e lo champagne demi-sec, ma conoscete lo champagne non dosato o Brut Nature? Per spiegare meglio di cosa si tratta, torniamo sull’elaborazione del vino di champagne.

Le fasi della produzione di uno champagne

Lo Champagne è un vino che subisce due fermentazioni durante la sua produzione. La prima è classica, si tratta della fermentazione alcolica, che tutti i vini conoscono e che trasforma lo zucchero dell’uva in alcol.

Ma la seconda fermentazione è specifica dello champagne. Si tratta dell’aggiunta, al momento dell’imbottigliamento, di una piccola liqueur de tirage composta da lieviti e zuccheri che innescherà la formazione della mousse. Questa liqueur provoca la formazione di deposito.

Ecco perché durante il periodo di invecchiamento dello champagne le bottiglie vengono conservate con il collo verso il basso e vengono girate di un quarto di giro ogni giorno per far cadere il deposito nel collo. Per molto tempo questo lavoro veniva fatto a mano. Oggi, nelle grandi maison, sono i robot che muovono le bottiglie conservate nelle gyro-palettes.

Alla fine del periodo di invecchiamento, quando tutto il deposito è nel collo, il collo viene poi congelato a -25°C e quindi lo champagne viene sboccato. Cioè, si rimuove la capsula che chiudeva la bottiglia e il deposito congelato viene espulso dalla pressione.

Sboccatura e dosaggio

Durante la sboccatura, una piccola quantità di champagne viene quindi persa, ed è qui che interviene il dosaggio. Ogni vignaiolo aggiunge una liqueur composta da vino di riserva e zuccheri. La quantità di zucchero in questa liqueur determina se lo champagne è brut, sec, demi-sec o non dosato.

Si considera che uno champagne è non dosato, o extra-brut, quando contiene tra 0 e 6 g/l di zucchero. Lo champagne Brut deve contenere meno di 15 g/l, l’extra dry contiene da 12 a 20 g/l di zucchero, il sec da 17 a 35 g/l, il demi-sec da 33 a 50 g/l e il doux più di 50 g/l.

Scopri di più sullo champagne brut e lo champagne BSA a questo link: ‘Differenza tra champagne brut e champagne BSA’.

Gli abbinamenti perfetti del Brut Nature

Gli champagne non dosati si distinguono per la loro vivacità e nervosità. Sono champagne che accompagnano meravigliosamente i crostacei, l’aragosta, i sushi, ma anche un sigaro, come potrete scoprire in ‘Abbinamenti perfetti speciale pesce e crostacei’, quindi vi metto la lista qui sotto:

• ‘Abbinamento perfetto Plus de Bulles: champagne e sushi’
• ‘Abbinamento perfetto Plus de Bulles: champagne e aragosta’

Poche maison propongono champagne non dosati. La maison de Champagne Ayala si distingue perché offre sia un Brut Zéro Dosage che un Rosé Nature Ayala.

A mia conoscenza, è l’unica maison a proporre uno champagne rosé non dosato. La maison de champagne Laurent-Perrier propone anche uno champagne non dosato, l’Ultra Brut. Infine, ultima arrivata sul mercato, la maison de Champagne Pol Roger propone da poco un Brut Nature, il Pure de Pol Roger.

Benjamin Cherrière

J’ai fondé Plus de Bulles en 2007 avec l’idée de montrer que derrière le mot champagne se cachaient une infinité de nuances et de styles. Depuis lors, je parcours la Champagne à la découverte de nouveaux talents et de précieuses pépites à partager.